POSTRES MALAGUEÑOS
TORTAS DE ACEITE
TAN POPULAR COMO CUALQUIER PLATO MALAGUEÑO ESTA RECETA DE " TORTAS DE ACEITE " ES CASI TAN CONOCIDA COMO ALGUNOS DE ELLOS.AUNQUE TAL VEZ LA FAMA LE VENGA POR LLAMARSE POPULARMENTE " TORTAS DE ALGARROBO O TORTA CALETEÑA" , CON SU PECULIAR ALMENDRA EN EL CENTRO. UNO DE LOS SECRETOS DE ESTA TORTA TAN MALAGUEÑA ES QUE EL ACEITE SE FRIE ANTE DE ECHARLO A LAS TORTAS Y SE LE AÑADE UN POCO DE MATALAHUVA.
MALAGA CIUDAD CAFETERA Y DE DIGNO OLOR A CHOCOLATE, DONDE EL NOMBRE DEL CAFE TIENE NOMBRE CADA UNO, QUE SI NUBE, SOMBRA , CORTO ,MITAD.
NO PODIA FALTAR ESTA RECETA DE TARTA DE CAFE
TARTA DE AGUACATE
AUNQUE ESTA RECETA NO PERTENECE A LA GASTRONOMIA MALAGUEÑA SI FUE ADQUIRIDA POR NOSOTROS DEBIDO AL GRAN CULTIVO DE AGUACATE QUE EXISTE EN LA PROVINCIA DE MALAGAPOR SU CLIMA TAN APTO PARA ELLO.
ROSCO DE VINO
ESTA RECETA EN EXCLUSIVA PROCEDE DEL PUEBLO DE ARENAS ( AXARQUIA MALAGUEÑA ) ,AUNQUE ESTA RECETA SE ELABORA POR CASI TODA ESPAÑA ,AUNQUE CON ALGUNAS VARIANTES EN ALGUNOS DE SUS PRODUCTO. ESTE POSTRE SE SUELE PREPARA EN LOS CONVENTO ,AUNQUE TALVEZ SEA LA ÚNICA QUE TAMBIÉN SE REALIZA EN LAS CASA CUANDO LLEGA EL FRIÓ ( OTOÑO INVIERNO).
POLVORONES
AUNQUE NO ES UN PRODUCTO TÍPICO COMO POSTRE EN LAS CASA HABITUALES MALAGUEÑA,SOLO EN LA FIESTAS NAVIDEÑAS. SE PUEDE DECIR QUE SU FAMA ESTA ACENTUADA Y VA EN RELACION CON LOS POLVORONES CONVENTUALES , ES DECIR LO QUE SE ELABORAN EN LOS CONVENTO, AQUÍ EN MÁLAGA SU PRODUCION SE CONCENTRABA BASTANTE EN EL PUEBLO DE ANTEQUERA. ES TANATA SU VARIEDA QUE S PUEDEN ENCONTRAR DE AVELLANAS O CHOCOLATE, ALMENDRA MOLIDA , POLVORONES DE MANTECA A LOS QUE DENOMINAMOS EN MALAGA " MANTECADO".
POLVO DE BATATA
COMO LA CASTAÑA Y LOS HIGOS LA BATATA SACO A MAS DE UNO EL PASAR HAMBRE Y ERA MUY TÍPICO EN MALAGA QUE EN INVIERNO APARECIERA VENDEDORES DE BATATA CALENTITAS QUE ASABAN EN SUS HORNILLO, AUNQUE ESTA TRADICION SE PERDIO POCO A POCO. ESTA RECETA PROVIENE DEL LA "ABADIA CISTERCIENSE DE SANTA ANA " SIENDO SU ACTIVIDAD DULCERA DESDE 1604.
PESTIÑOS
ESTOS DULCES TÍPICO DE ÉPOCA DE SEMANA SANTA Y DE NAVIDADES Y QUE RECIBE DIFERENTE NOMBRES SEGÚN LA ZONA GEOGRÁFICA EN LA SE REALICE EN ALGUNOS LO LLAMAN " FLORES " " FRUTAS DE SARTEN " Y EN MÁLAGA LO LLAMAMOS " PESTIÑO" ,AUNQUE SU ZONA SE EXTIENDE POR ANDALUCÍA Y LA MANCHA.PARECE SER QUE EL ORIGEN DE ESTE DULCE SE DEBE ÍNTEGRAMENTE A LOS ÁRABES O MOROS , QUE YA SE DEDICABAN A LA ELABORACION DE " BUÑUELOS , PESTINOS , FLORES Y OTRAS VARIEDADES DE DULCES ". AUNQUE COMO COSA ESTRAÑA LA ELABORACIÓN DE ESTOS DULCES COMIENZA Y CONTINUA LA TRADICION EN LOS CONVENTOS Y EN LAS CASAS RELIGIOSAS.
PAN DE HIGO DE COIN
ESTA TÍPICA RECETA MUY CAMPESINA O MUY CATETA PERO MUY MALAGUEÑA ES UNA FORMA DE PREPARAR Y APROVECHAR LOS HIGOS QUE NOS DA EL ARBOL, QUE PRODUCE TANTA CANTIDAD DE HIGOS MAS DE LO QUE UNA FAMILIA PUEDE CONSUMIR. COMO A LA CASTAÑA ,EL HIGO YA PROVENÍA DESDE MUY LEJOS , QUE SE SEPA LOS ARABES PREPARABAN UNA ESPECIE DE ARROPE DE HIGOS QUE CONSISTÍAN EN QUE CUANDO ESTABAN MADUROS, LOS EXPRIMÍAN COMPLETAMENTE Y HERVÍAN EL ZUMO OBTENIDO EN UNA OLLA ,HASTA QUE SE CONSUMÍA Y QUEDABA UNA CUARTA PARTE QUE ERA LA QUE UTILIZABA ESTA RECETA MALAGUEÑA EN AÑOS DE PENURIA Y HAMBRUNA QUITO A MAS DE UNA PERSONA LA HAMBRE , PERO TAMBIÉN ERA MUY APRECIADA COMO REGALO , JUNTO A LAS PASAS MALAGUEÑAS Y ERA LLEVADA COMO SOUVENIR DE LA ESTANCIA EN MÁLAGA. EN UNAS CESTAS DE PLEITAS.
NARANJA AL VINO DE MALAGA
MALAGA CAPITAL DE LA COSTA DEL SOL Y CIUDAD QUE ES PRODIGA EN DOS DE LOS ELEMENTOS QUE COMPONEN ESTA RECETA COMO SON " LA NARANJA " Y EL FAMOSO VINO DE MALAGA. LA NARANJA MALAGUEÑA FLORECE POR TODA LA PROVINCIA PERO ES TALVEZ EN EL VALLE DEL GUADALHORCE ( CARTAMA , PIZARRA , ALORA ) Y EN COIN DONDE .ADQUIERE SU MAXIMA CONCENTRACIÓN ESTE PRODUCTO MALAGUEÑO Y SU MAXIMA CALIDAD. ES LA NARANJA UNA DE LAS FRUTAS CON MAS VITAMINAS SIENDO LA MAS IMPORTANTE LA VITAMINA C QUE ES UNA DE LAS VITAMINAS BÁSICA DEL SER HUMANO,LA NARANJA MALAGUEÑA QUE SE SEPA Y QUE SE TENGA CONSTANCIA APARECIÓ EN EL PRIMER SIGLO DE NUESTRA ERA Y ERA UNA NARANJA AMARGA , DE HAY VIENE LA CLASE DE NARANJA QUE SE LLAMA " NARANJA AMARGA " AUNQUE LAS PRIMERAS NARANJAS EN EL MUNDO SE CREE QUE DEBIERON DE APARECER EN CHINA. EL OTRO COMPONENTE DE ESTA RECETA ES EL VINO DE MÁLAGA DEL CUAL TODO EL MUNDO CONOCE SUS VIRTUDES Y AROMAS Y UNOS DE LO MEJOR DESCRIBIÓ EL VINO MÁLAGA FUE EL POETA MALAGUEÑO SALVADOR RUEDA QUE ESCRIBIÓ UNOS VERSOS QUE DECÍA:
ENVIDIAS DE LAS ROSA ORIENTALES
EN EL ALMA , SUAVISIMA PENETRA ;
EL ENCIENDE EL VALOR Y EL HEROÍSMO,
Y ENGENDRAS SIN CESAR MUNDOS DE IDEAS;
ALIENTA EN ÉL LA VIDA EN CADA GOTA
Y EN EL LA INSPIRACIÓN BEBE EL POETA......
FLAN DE CASTAÑA
ES EL CASTAÑO UNO DE LOS ARBOLES QUE MAS EXTENDIDO ESTA POR TODO EL PLANETA Y SU PRODUCTO LA CASTAÑA ES UNOS DE LOS ALIMENTOS MAS ANTIGUOS QUE CONOCE EL SER HUMANO. COMO FRUTO SECO QUE ES SE UTILIZA EN COREA , JAPON , CHINA Y TODA EUROPA. APARTE DE UTILIZARSE EN LA COCINA EN MULTITUD DE RECETAS TAMBIEN SE PUEDE APRECIAR SU SABOR EN INVIERNO CUANDO AL OLOR DE LAS CASTAÑAS ASADAS SALEN LOS CASTAÑEROS Y LAS CASTAÑERAS A VENDER SU PRODUCTOS. LAS RECETAS MAS POPULARES DE ESTE PRODUCTOS SON : PURE DE CASTAÑA , MENESTRA DE CASTAÑA Y FLAN DE CASTAÑA, AUNQUE EXISTEN MIL Y UNA FORMULA EN LA QUE SE PUEDE APRECIAR EL SABOR GASTRONOMICO DE LA CASTAÑA. LOS FRANCESES QUE PARA LA COCINA SON UNICO INVENTARON EL "MARRON GLACE " QUE ESTA CONSIDERADO UN CONFITADO EN EL MUNDO ENTERO Y ADQUIRIENDO UN ALTO VALOR NUTRITIVO EN ÉPOCAS DE PENURIAS , CUANDO ESCASEABA EL TRIGO PARA HACER EL PAN.
CROQUETAS DE BATATAS
CROQUETAS DE BATATAS , ESTÁN TAN BUENAS QUE UN PLATO DE ESTO APORTA UNA CANTIDAD CONSIDERABLE DE " BETACAROTENO". ESTE PLATO QUE ES DIFICIL DE ENCONTRAR EN CUALQUIER RESTAURANTE, SE REDUCE PRÁCTICAMENTE A LOS CONVENTOS COMO EL DE " CISTER" ( MALAGA ) EN DONDE LAS HERMANAS PREPARAN UNAS RECETA DE BATATILLAS EN DULCE PARA CHUPARSE LOS DEDOS, PARA REALIZAR LAS BATATILLAS EN DULCE HACE FALTA UNA "BATATAS PEQUEÑAS " MIENTRA QUE PARA LAS CROQUETAS DA IGUAL CUALQUIER BATATA.
MEMBRILLOS EN DULCE
ESTA RECETA DE POSTRE MALAGUEÑO YA EXISTÍA EN LA ANTIGÜEDAD, LOS ROMANOS LA UTILIZABAN PARA SACAR ACEITE Y USARLO EN PERFUMERÍA Y LOS GRIEGOS LOS VACIABAN Y LOS RELLENABAN DE MIEL PARA DESPUÉS COCERLO. LAS PROPIEDADES DEL MEMBRILLO HACE DE EL ALGO ESPECIAL Y CONSERVA EL ESTOMAGO Y DA GANAS DE COMER.
MOSTACHONES DE PIÑONES
ESTA RECETA QUE ES DE 1873 Y QUE AUN PUEDE ENCONTRARSE EN ALGUNOS SITIO COMO CONFITERÍAS, ES DE CONFECION MUY SIMPLE. SUS INGREDIENTE SON AZÚCAR ,Y ALMENDRAS Y EN ALGUNOS SITIO RAYA DURA DE LIMÓN, SIN OLVIDAR QUE " MOSTACHON " SIGNIFICA , BOLLO PEQUEÑO CONFECIONADO CON UNA PASTA EN LA QUE LA PARTE PRINCIPAL ES LA ALMENDRA
CARNE DE MEMBRILLO
QUIZAS ESTA SEA UNA DE LAS RECETAS MENOS MALAGUEÑA DE TODAS ESTA ENTRADA, PUESTO QUE ESTA EXTENDIDA POR TODA ANDALUCIA , PERO TAL VEZ SEA MALAGA EN LA QUE MAS ARRAIGO HA TENIDO. ANTIGUAMENTE ERA COSTUMBRE POPULAR ACOPIAR MENBRILLO PARA GASTARLO EN EPOCA DE DIFICIL ADQUISICION DE PRODUCTO PARA COMER. TIENE LA PECULIARIDA DE QUE CON MEMBRILLO SE PUEDE PREPARAR " LAS COMPOTA DE MEMBRILLO" " MEMBRILLO AL HORNO " " Y MEMBRILLO EN DULCE "
BOLLO DE ACEITE
BIZCOCHO DE NARANJA
BIENMESABE
SEGUNDOS PLATOS MALAGUEÑOS
TORTILLA DE SARDINAS
SALMONETE AL ESTILO DE MI CASA
FRITURA DE PESCADO MALAGUEÑO
BUÑUELO DE BACALAO
PESCADO EN ADOBO
PESCADA GRATINADA CON ACEITUNAS
MORAGA DE SARDINAS
MEDALLONES DE RAPE AL ESTILO PERCHELERO
MEJILLONES EN PIPIRRANA
DORADA A LA SAL CON PIMIENTOS
LENGUADO EN SALSA CON UVA MOSCATEL
LUBINA AL HORNO
CAZON EN AMARILLO
RECETA TÍPICA DE VERANO AUNQUE SE PUEDA TOMAR TODO EL AÑO Y EN LA QUE DESTACA SOBRE TODO EL " AGUACATE" QUE PROCEDE DE AMÉRICA CENTRAL Y QUE FUE INTRODUCIDA A PARTIR DE 1519 POR " HERNAN CORTEZ" A TRAVEZ DE LAS ISLAS CANARIAS , HASTA LLEGAR A LA PENÍNSULA.
MÁLAGA Y GRANADA SE ENCUENTRA ENTRE LAS ZONAS DE PRODUCION DE ESTE PRODUCTO GRACIAS A SU CLIMA DE TIERRAS CÁLIDA Y TEMPLADA, LLEGANDO SER YA PARTE IMPORTANTE DE NUESTRA COCINA Y DE SUS PRODUCTOS.
ESTE PLATO TÍPICO MALAGUEÑO TIENE ALGÚN PARENTESCO CON LAS " CACHORREÑAS" PUES AMBOS PLATOS SE ENLANZA ENTRE SI POR QUE TIENE EN COMÚN " LA NARANJA". AUNQUE NO SE SABE PORQUE LA LLAMAN " PIO ANTEQUERANO", ESTA ENSALADA QUE ES LO QUE ES , EN LA QUE SE MEZCLA , LO SALADO ( BACALAO) ,LO AGRIDULCE DE ( LA NARANJA ) Y LO DULCE ( DE LA CEBOLLA ) PASA A SER UN PLATO PARA CHUPARSE LOS DEDOS Y NO DEJARSE NADA.
ENSALADA DE HUEVAS MALAGUEÑAS TÍPICAS EN CASI TODOS LOS BARES MALAGUEÑO Y MUY DEMANDADA SOBRE TODO EN VERANO, AUNQUE SU INGREDIENTE PRINCIPAL ES LA HUEVA DE PESCADO SU SECRETO PARA QUE ESTE COMO PARA MOJAR PAN ES QUE TENGA ABUNDANCIA DE " ACEITE DE OLIVA "
EL ZOQUE QUE ESTA CONSIDERADO UNA VARIANTE DEL FAMOSO GAZPACHO Y DE POR SI LO ES SE DIFERENCIA DEL GAZPACHO EN QUE ESTE AL FINAL SE ADORNA CON TROZOS DE PAN TOSTADOS Y EN EL GASPACHO EL PAN Y TODO SU ELEMENTOS VA TRITURADO HASTA HACERSE LIQUIDO PARA SER BEBIDO MUY FRESQUITO EN VERANO. LÓGICAMENTE ESTE PLATO TAMBIÉN TIENE VARIANTES SEGÚN EL SITIO EN QUE SE HAGA, UNOS DICEN QUE NO SE LE DEBE ECHAR PIMIENTO Y OTROS QUE SI Y EN ALGÚN LUGAR LE ECHAN , LA CARNE DE LA FRUTA.
ESTA RECETA QUE EN MALAGA SE DENOMINA "PORRA ANTEQUERANA " Y EN CORDOBA " SALMOREJO" , EN ALGUNOS SITIO SOLO LLEVA LA PORRA Y EN OTRO LE ECHAN , JAMON , HUEVO , Y PIMIENTO. ESTABA CONSIDERADO EN EL TIEMPO DE NUESTROS ABUELO UN PLATO TIPICAMENTE DE CAMPO , QUE LE SERVIA DE SUSTENTO Y ALIMENTO EN LAS LARGAS JORNADA DE TRABAJO EN EL CAMPO MALAGUEÑO. SIN EMBARGO ESTE PLATO A TENIDO LA SUERTE DE IR EVOLUCIONANDO HASTA LLEGAR A NUESTROS DÍAS Y ES NORMAL ENCONTRARLO EN LOS HOGARES Y RESTAURANTE CUANDO LLEGA EL VERANO Y EL CALOR.
ESTA RECETA TÍPICA MALAGUEÑA NOS VIENE DEL FAMOSO PUEBLO MALAGUEÑO DE " PERIANA" QUE SEGÚN NOS CUENTA , SE DEBA SU ORIGEN A UNA ANTERIOR ÉPOCA DE LOS ÁRABES. DOS DE SU INGREDIENTES LAS HABAS Y LAS ALMENDRAS LLEGARON A LA AXARQUIA DESDE LA DESAPARECIDAS Y FAMOSA CIUDAD DE TROYA. PARECE SER QUE ESTA RECETA ERA MUY COMÚN ENTRE LOS MARINERO QUE PASABAN GRANDES TEMPORADAS EN EL MAR SIN DIVISAR TIERRA FIRME.
AJO BLANCO TÍPICO PLATO MALAGUEÑO DONDE LOS HUBIESE ,AUNQUE ESTA RECETA ES UNA CONBINACION DE PASADO Y VANGUARDIA Y ES OBRA DEL COCINERO " CHEF SERGIO LOPEZ". LO ANTIGUOS PLATOS DE LA ABUELA HOY EN DÍA SE FUSIONA CON LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA PARA SACAR PLATOS NUEVOS.
EXPLENDIDO GRACIAS POR RECORDARNO PLATOS OLVIDADOS
ResponderEliminarAnte todo gracias por visitar "Mi cocina".
ResponderEliminarHe comprobado que en ésta entrada de cocina ha puesto Vd. las recetas de ¿Mamely? tengo el libro en casa.
Si desea incluir algunos de los platos de "Mi cocina", o poner el enlace en su blog, indicando su procedencia, puede hacerlo, sería interesante que en sus historias malagueñas, se pudiese encontrar un poquito de las historias de mis platos.
Un cordial saludo.
Muchas gracias por hacer que conozcamos todas estas recetas buenas Malagueñas.
ResponderEliminarUn saludo desde Almeria